Los placeres inmateriales de la comida

Jorge Orlando Melo www.jorgeorlandomelo.com

La comida no hizo parte de las preocupaciones de los historiadores hasta hace unos 30 años. Antropólogos y folcloristas habían ya hecho algunos estudios sobre los hábitos de cocina de algunos pueblos indígenas o sobre la comida regional, pero la idea de que los historiadores pudieran interesarse por lo que se comía en los siglos XVIII o XIX parecía demasiado frívola. Tengo la impresión de que el primer libro de historia sobre este tema fue el de Eugenio Barney Cabrera, Notas y apostillas a un libro de cocina, publicado en 1979, a propósito de Con cagüinga y con callana, un recetario de comida vallecaucana hecho con ojo de etnógrafa por María Antonia Garcés. En los años siguientes leer y escribir sobre cocina –una forma de placer más inmaterial que la comida misma– se puso de moda entre los intelectuales. Víctor Manuel Patiño publicó en 1984 una historia de la alimentación y los alimentos, aparecieron los primeros artículos de Julián Estrada sobre cocina antioqueña (1985) y Aida Martínez hizo una ingeniosa exposición sobre comida del siglo XIX, con un amplio catálogo, Mesa y cocina del siglo XIX, que salió en 1985.

Ahora, tres décadas más tarde, estos textos han sido reeditados por el Ministerio de Cultura en una excelente colección, la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. En 16 tomos, editados con un cuidado que raras veces se encuentra en las ediciones oficiales, se reúnen estudios antropológicos sobre la cocina precolombina o la de los indios del Amazonas con trabajos recientes sobre la historia de la comida en el Colegio del Rosario, en el Valle o en Antioquia. Dos volúmenes nos dan una idea de los recipientes usados para servir o preparar los alimentos y sobre el uso de hojas de plantas para envolverlos. Dos grandes recetarios (el de Carlos Ordoñez de 1985 y uno nuevo escrito con cuidado y ambición enciclopedista por Enrique y Carlos E. Sánchez) describen la cocina actual de las regiones del país, y dos volúmenes antológicos recogen las descripciones de viajeros y cronistas y decenas de estudios breves de antropólogos, lingüistas o historiadores. Cierra la colección una variada selección de los artículos de Lácydes Moreno publicados en revistas inconseguibles, que juntan una sólida información histórica con el dominio de los aspectos prácticos de la cocina y un estilo amable y hasta goloso, como dice su título.

Es difícil pensar qué más podría haberse incluido en esta colección. Quizás valdría la pena publicar dos o tres volúmenes adicionales, con una selección de los primeros recetarios y las descripciones de comidas y alimentos de Martín Fernández de Enciso y Gonzalo Fernández de Oviedo, de Mollien y Boussingault, de Gosselman, Steuart y Cordovez Moure. Y sería delicioso leer las páginas que Jorge Isaacs y  Tomás Carrasquilla dedicaron, en el siglo XIX, a lo que comían en el Valle y Antioquia. Las comidas en la literatura son a veces batallas épicas. No es sino leer el almuerzo que describe Manuel María Madiedo, hacia 1845, en Cartagena, cuando trata de demostrar que la cocina de su ciudad natal deja muy atrás las pretensiones de la mesa cachaca. Y eso sin mencionar a García Márquez, a las tres langostas que le hace comer a Pablo Neruda en un cuento o el ajiaco “al modo criollo” que doña Olivia sirve en Del amor y otros demonios, por allá en el siglo XVII.  Pero García Márquez fue víctima de los expertos ignorantes: lo convencieron de que a fines del siglo XVIII no había mangos en Caracas, y quitó de El General en su laberinto la escena en la que Simón Bolívar, niño, se untaba con los jugos amarillos de la fruta asiática. No había entonces historiadores tan buenos de la cocina como ahora, cuando se sabe, pues Humboldt los describió poco después, que los mangos eran ya parte de nuestro trópico, de nuestra flora mestiza.